Although I have known and admired HAYB (How are you brewing?) for some time, I want to start by making very clear my indignation with a recurring and problematic fact in the packaging of several roasters: indicating that a coffee is washed (or natural) when the coffee is anything but that.
The roasters’ justification is that modern processes have become so specific and long that they could never fit on the package. Okay, but it is NECESSARY to differentiate a washed/natural coffee from a highly fermented/unusual/funky coffee. It would be enough to use the term (already adopted by many) “experimental.” Example: Experimental Natural, or Experimental Washed. The lack of differentiation causes even more confusion (and frustration) for the consumer who has barely learned to distinguish the basics from the vast and snobbish world of specialty coffee. I believe making the communication clearer and more evident is essential for the coffee industry to be better accepted and grow.
That said, this HAYB coffee, labeled on the packaging as Washed but described on the website as something infinitely more complex, was chosen as the 8-year anniversary release of the roastery.
The actual process is described on the official website as follows:
First, 16 hours of fermentation in barrels. Then, mechanical dry pulping, followed by 24 more hours of outdoor fermentation along with the pulp of varieties like Geisha, Sidra, and Pink Bourbon, plus special hybrid yeasts. Thermal shock in water at 45°C that instantly removes most of the sticky mucilage. Anaerobic fermentation for 36 hours at controlled temperature (below 25°C). Drying for 76 hours at stable 40°C.
HAYB is a roastery run by father and son in Warsaw, Poland, and they offer a pretty interesting variety of flavor profiles. This specific coffee is from the trendy Sidra variety and is, obviously, after so much experimentation, extremely funky (strong/exotic) with the artificial note of raspberry standing out among softer notes of mango and passion fruit. Interesting, but way too intense/artificial for my taste.
Embora conheca e admire o HAYB (How are you brewing? ou Como voce está extraindo café?) há algum tempo, quero comecar deixando muito clara a minha indignacao com um fato recorrente e problemático na embalagem de diversos torradores: indicar que um café é lavado (ou natural) quando o café é tudo menos isso.
A justificativa dos torradores é que os processos modernos tem ficado tao específicos e longos que jamais caberiam na embalagem. Ok, mas é NECESSÁRIO que se diferencie um lavado/natural de um café altamente fermentado/inusitado/funky. Seria suficiente usar o termo (já adotado por muitos) “experimental”. Exemplo: Natural Experimental, ou Lavado Experimental. A falta de diferenciacao causa ainda mais confusao (e frustracao) no consumidor que mal aprendeu a diferenciar o básico do vasto e esnobe mundo do café de especialidade. Acredito que deixar a comunicacao mais clara e evidente é primordial pro mercado ser mais aceito e crescer.
Dito isso, este café do HAYB, indicado na embalagem como Lavado mas descrito no site como algo infinitamente mais complexo, foi escolhido como o lancamento de aniversário de 8 anos da torrefacao.
O real processo é descrito da seguinte forma no site oficial:
(traduzi livremente do ingles)
Primeiro16 horas de fermentacao em barris. Depois despolpagem mecânica a seco, e mais 24 horas de fermentacao ao ar livre junto com a polpa de variedades como Geisha, Sidra e Pink Bourbon, além de leveduras híbridas especiais. Choque térmico em água a 45°C que remove instantaneamente a maior parte da mucilagem pegajosa. Fermentacao anaeróbica de 36 horas em temperatura controlada (abaixo de 25°C). Secagem por 76 horas a 40°C estáveis.
HAYB é uma torrefacao gerida por pai e filho em Warsaw, na Polonia, e oferecem uma variedade bastante interessante de perfis sensoriais. Este café específico é da variedade da moda, Sidra, e é, óbviamente, depois de tamanha experimentacao, extremamente funky (forte/exótico) com a nota artificial de framboesa se destacando entre notas mais suaves de manga e maracujá. Interessante, mas muito intenso/artificial pro meu gosto.
Café Café Café 